DUO DE SOMON SĂLBATIC DE ALASKA
CU DUO DE LEUȘTEAN ȘI ZABAIONE CU HREAN. REȚETA LUI NICO LONTRAS
24
ore
TIMPUL DE PREGĂTIRE
40
min
TIMPUL DE PREPARARE
723 KCAL /
1 PORȚIE
1 PORȚIE
1 PORȚIE
REȚETE PENTRU SĂRBĂTORI
INGREDIENTE
Somon la 43C
- 100 g de file de somon de Alaska, pentru o porție
- 50 g de sare
- 50 g de zahăr
- Frunze de leuștean
- Ulei de prăjit, high oleic
- Sare fină de mare
Somon la rece
- File de somon de Alaska, porții de 50 g
- 50 g de sare
- 50 g de zahăr
- 100 ml suc de sfeclă roșie, presat la rece
- 1 legătură de mărar
Zabaione cu hrean
- 2 bucăți albuș de ou, necesare pentru 4-5 porții
- 1 linguriță de muștar Dijon
- 100 ml de vin alb sec
- 1 lingură de hrean ras
- Sare și piper alb, după gust
Leuștean pudră
- Frunze de leuștean
Leuștean prăjit
- Ouă de prepeliță
- 100 g de sare
- 100 g de zahăr
Ou de prepeliță gătit la rece
- 100 g de fenicul
- 50 g de ceapă albă
- 100 g de unt
- Sare și piper alb
Piure de fenicul
- 100 g de măr ionatan, pentru o porție
- 1 lingură de zeamă de lămâie
- 1 g de piper alb
- 1 g de cajun
Măr marinat
Pentru Somon la 43C
Somonul se filetează și se porționează la 100g/porție.
Zahărul și sarea se amestecă și se acoperă porțiile de somon. Se lasă la frigider 1 oră.
Se scoate file-ul și se spală de excesul de sare și zahăr.
Se gătește cu sondă, la cuptor la temperatura de 48oC, cu sondă setată la 43oC și cu umiditate de 30%.
Somonul se filetează și se porționează la 100g/porție.
Zahărul și sarea se amestecă și se acoperă porțiile de somon. Se lasă la frigider 1 oră.
Se scoate file-ul și se spală de excesul de sare și zahăr.
Se gătește cu sondă, la cuptor la temperatura de 48oC, cu sondă setată la 43oC și cu umiditate de 30%.
MOD DE PREPARARE
01
Pentru Somon la rece
Eu am folosit partea din spate a file-ului.
Se marinează cu restul de ingrediente și se lasă la rece 4-5 ore (în funcție de grosimea peștelui).
Se spală și se păstrează la rece.
Eu am folosit partea din spate a file-ului.
Se marinează cu restul de ingrediente și se lasă la rece 4-5 ore (în funcție de grosimea peștelui).
Se spală și se păstrează la rece.
02
Pentru Zabaione cu hrean
Vinul se reduce la jumătate. Untul se topește până proteina din lapte se separă și rămâne la bază.
Albușurile se bat în bol, peste un vas cu apă clocotită (bain marie).
Când albușurile sunt bătute, se adaugă muștarul, reducția de vin, hreanul ras și se condimentează cu sare și piper.
Se adaugă untul topit încet.
Se bat continuu până devine o spumă cremoasă și stabilă.
Acest preparat se lucrează la 50oC pentru a fi perfect stabil.
Opțional, se pot folosi și gălbenușurile pentru o emulsie mai grea.
Vinul se reduce la jumătate. Untul se topește până proteina din lapte se separă și rămâne la bază.
Albușurile se bat în bol, peste un vas cu apă clocotită (bain marie).
Când albușurile sunt bătute, se adaugă muștarul, reducția de vin, hreanul ras și se condimentează cu sare și piper.
Se adaugă untul topit încet.
Se bat continuu până devine o spumă cremoasă și stabilă.
Acest preparat se lucrează la 50oC pentru a fi perfect stabil.
Opțional, se pot folosi și gălbenușurile pentru o emulsie mai grea.
03
Leuștean prăjit
Frunzele de leuștean spălate și uscate se prăjesc în ulei high oleic la 160oC.
Se scot pe un șervețel de bucătărie și se asezonează cu sare de mare fină.
Se păstrează la loc ferit de umezeală.
Frunzele de leuștean spălate și uscate se prăjesc în ulei high oleic la 160oC.
Se scot pe un șervețel de bucătărie și se asezonează cu sare de mare fină.
Se păstrează la loc ferit de umezeală.
04
Leuștean pudră
Frunzele de leuștean se dau la blender până obținem o pastă fină.
Pasta se întinde pe hârtie de copt și se deshidratează la 40oC timp de 24/30 ore.
Crusta obținută se dă la blender pentru a obține o pudră fină.
Se poate condimenta cu sare de mare.
Se păstrează în mediu uscat.
Frunzele de leuștean se dau la blender până obținem o pastă fină.
Pasta se întinde pe hârtie de copt și se deshidratează la 40oC timp de 24/30 ore.
Crusta obținută se dă la blender pentru a obține o pudră fină.
Se poate condimenta cu sare de mare.
Se păstrează în mediu uscat.
05
Ou de prepeliță gătit la rece
Se amestecă sarea și zahărul.
Gălbenușurile se separă cu grijă și se așează în mixul de sare și zahăr.
Se acoperă cu mixul de sare și zahăr.
Se lasă la marinat 4-5 ore pentru o textură moale.
Pentru o textură mai tare se pot lăsa la marinat până la 4-5 zile.
Se scot din sare și se curată cu un șervețel curat.
Se păstrează la rece 3-4 zile.
Se amestecă sarea și zahărul.
Gălbenușurile se separă cu grijă și se așează în mixul de sare și zahăr.
Se acoperă cu mixul de sare și zahăr.
Se lasă la marinat 4-5 ore pentru o textură moale.
Pentru o textură mai tare se pot lăsa la marinat până la 4-5 zile.
Se scot din sare și se curată cu un șervețel curat.
Se păstrează la rece 3-4 zile.
06
Piure de fenicul
Feniculul și ceapa se taie mărunt și se fierb în unt la temperatură joasă, până devine moale transparent. Se pasează în blender și se asezonează cu sare și piper alb.
Feniculul și ceapa se taie mărunt și se fierb în unt la temperatură joasă, până devine moale transparent. Se pasează în blender și se asezonează cu sare și piper alb.
07
Măr marinat
Mărul se curăță și se taie cuburi de 5 mm/5 mm.
Se marinează cu zeamă de lămâie, Cajun condiment, piper alb (opțional) și 2 linguri de apă.
Se pun la marinat într-un bol cu pereți înalți de 10 cm.
Se dau la mașina de vid la un ciclu puternic, de două sau de trei ori, până mărul devine translucid și a preluat aromele de la condiment.
Sau, după marinare se pun într-o pungă de vid și se videază la putere mare.
Mărul se curăță și se taie cuburi de 5 mm/5 mm.
Se marinează cu zeamă de lămâie, Cajun condiment, piper alb (opțional) și 2 linguri de apă.
Se pun la marinat într-un bol cu pereți înalți de 10 cm.
Se dau la mașina de vid la un ciclu puternic, de două sau de trei ori, până mărul devine translucid și a preluat aromele de la condiment.
Sau, după marinare se pun într-o pungă de vid și se videază la putere mare.
08
