RASOL DIN PEȘTE DE ALASKA
CU LEGUME NATUR ȘI MĂMĂLIGĂ. REȚETA LUI OVIDIU TĂRBUC
1,5
ore
TIMPUL DE PREGĂTIRE
20
min
TIMPUL DE PREPARARE
571 KCAL /
1 PORȚIE
1 PORȚIE
4 PORȚII
- 200 g de Сod de Alaska
- 320 g de cartofi
- 210 g de morcovi
- 200 g de mălai
- 480 g de piele de somon sălbatic de Alaska
- 12 g gălbenuș de ou de prepeliță
- 355 g de pătrunjel
- 250 ml smântână pentru gătit
- 70 g de unt
- 3 g Sosa, textures Glicemul
INGREDIENTE
Rasolul de pește: Codul de Alaska se dezosează, se condimentează cu sare, piper și ulei de măsline. Se rulează strâns în folie alimentară, manipulând o formă cilindrică. Se pune în pungă vid. Vacuum 99%+3" - sigilează 75x1' – Se pune în baie de apă la 62° 20'.
Legumele natur: din cartoful crud se obțin niște cilindre cu un cerc metalic. Se condimentează cu sare, piper și ulei de măsline, se pun în pungă vid. Vacuum 99% se sigilează 75x1'. Se pune în baie de apă la 90° 70'-80' (depinde de cartof). Morcovul se taie bastonașe, se condimentează cu sare, piper și ulei de măsline. Se pune în pungă vid. Vacuum 99% se sigilează 75x1'. Se pune în baie de apă 90° 20'-25' până devine flexibil.
Sosul de mămăligă la sifon: Mălaiul se pune în apă fiartă cu sare, se mai fierbe încă 5 minute. Se adaugă smântâna de gătit, untul, curry și se pasează în blender. Se folosește Vitamix750 pentru a obține o textură fără particule, se completează cu apă până la fluiditatea potrivită. Se pune compoziția în sifon și se adaugă două cartușe de C02.
Pielea crocantă din Somon de Alaska: se pune într-o tavă, între două planșe de silicon cu o greutate peste ele. Tava se pune în cuptorul preîncălzit la 170° 30'.
Emulsia de pătrunjel: din pătrunjel obținem suc presat la rece la un storcător cu melc, adaugăm emulsionantul și pasăm în blender.
Piureul Nero di Sepia: se pune sfeclă murată în Vitamix750 și se pasează în blender, după care se adaugă gumă și cerneală de sepie, se pasează din nou până se încorporează (dacă se solidifică prea tare se poate adauga suc de la sfeclă murată).
Legumele natur: din cartoful crud se obțin niște cilindre cu un cerc metalic. Se condimentează cu sare, piper și ulei de măsline, se pun în pungă vid. Vacuum 99% se sigilează 75x1'. Se pune în baie de apă la 90° 70'-80' (depinde de cartof). Morcovul se taie bastonașe, se condimentează cu sare, piper și ulei de măsline. Se pune în pungă vid. Vacuum 99% se sigilează 75x1'. Se pune în baie de apă 90° 20'-25' până devine flexibil.
Sosul de mămăligă la sifon: Mălaiul se pune în apă fiartă cu sare, se mai fierbe încă 5 minute. Se adaugă smântâna de gătit, untul, curry și se pasează în blender. Se folosește Vitamix750 pentru a obține o textură fără particule, se completează cu apă până la fluiditatea potrivită. Se pune compoziția în sifon și se adaugă două cartușe de C02.
Pielea crocantă din Somon de Alaska: se pune într-o tavă, între două planșe de silicon cu o greutate peste ele. Tava se pune în cuptorul preîncălzit la 170° 30'.
Emulsia de pătrunjel: din pătrunjel obținem suc presat la rece la un storcător cu melc, adaugăm emulsionantul și pasăm în blender.
Piureul Nero di Sepia: se pune sfeclă murată în Vitamix750 și se pasează în blender, după care se adaugă gumă și cerneală de sepie, se pasează din nou până se încorporează (dacă se solidifică prea tare se poate adauga suc de la sfeclă murată).
MOD DE PREPARARE
01
02
03
04
05
- 5 g Sosa, texturas Gumă Arabică
- 12 g de cerneală nero di sepia
- 340 g de sfeclă murată
- 2 g de curry
- 10 ml ulei măsline
- 2 bucăți cartușe CO2
- Piper Alb
- Sare
- Microplante
- Semințe susan negru
06
