SARAMURĂ DE SOMON DE ALASKA
REȚETA LUI JOHNNY ŞUŞALĂ
50
min
TIMPUL DE PREGĂTIRE
30
min
TIMPUL DE PREPARARE
830 KCAL /
1 PORȚIE
1 PORȚIE
1 PORȚIE
INGREDIENTE
Somon file
- 130 g de somon sălbatic
- 10 ml ulei de măsline
- 100 g de sare
- 100 g de zahăr
- 2 g de piper negru
- 70 g de mălai
- 100 ml de lapte
- 1 g de sare
- 30 g de unt
- 10 ml de ulei de trufe
- 20 g de pastă de trufe
Saramură
- 250 g de ceapă galbenă
- 50 g de usturoi
- 200 g de ardei kapia
- 30 g de ardei iute verde
- 30 g de pătrunjel
- 3 g de sare
- 200 g de roșii
- 30 ml de ulei de floarea soarelui, presat la rece, bio
Lut de ulei
- 50 ml de ulei de floarea soarelui, presat la rece, bio
- 25 g Malto
Mămăligă cu trufe
- 100 ml de ulei de floarea soarelui, presat la rece, bio
- 100 g de leuștean
- 2 g de sare
Ulei de leuștean
- 5 bucăți de flori comestibile
- 10 g de muguri de porumb
- 10 g de microplante
- 1 ridichie roșie
- 3 g pudră de Kale
Garnitură
Se face un amestec din sare și zahăr și se pune file-ul de somon în el. Se ține 30 de minute la sare și zahăr pentru deshidradare. Se curață și se pune deoparte. Se asezonează cu piper.
Se pun legumele la copt pe un grătar striat până se coc foarte bine. Se curăță de coajă, se toacă fin pătrunjelul și se pun toate legumele coapte la pasat în Thermomix, viteza 10, un minut jumătate. Se asezonează și se pune totul la foc mic până se reduce și are consistența unui piure.
Într-un vas se pune malto și se adaugă treptat uleiul până are consistența unui lut.
Se spală leușteanul și se taie mărunt, după aceea se pune în Thermomix, se asezonează cu sare și se pasează 6 minute, la temperatura de 60oC. Se strecoară printr-o sită fină pentru a rezulta uleiul aromatizat.
Într-un vas se pune la fiert laptele cu sare și unt. Când ajunge la punctul de fierbere se adaugă treptat mălaiul. Când este aproape gata se adaugă pasta de trufe și uleiul de trufe. După ce este fiert mălaiul se pune într-o tavă și se lasă la răcit.
Peștele se pune la cuptor la temperatura de 120oC timp de 10 minute până atinge temperatura internă de 55oC. Se scoate din cuptor și se lasă la odihnit.
Se face patting conform foto.
Se pun legumele la copt pe un grătar striat până se coc foarte bine. Se curăță de coajă, se toacă fin pătrunjelul și se pun toate legumele coapte la pasat în Thermomix, viteza 10, un minut jumătate. Se asezonează și se pune totul la foc mic până se reduce și are consistența unui piure.
Într-un vas se pune malto și se adaugă treptat uleiul până are consistența unui lut.
Se spală leușteanul și se taie mărunt, după aceea se pune în Thermomix, se asezonează cu sare și se pasează 6 minute, la temperatura de 60oC. Se strecoară printr-o sită fină pentru a rezulta uleiul aromatizat.
Într-un vas se pune la fiert laptele cu sare și unt. Când ajunge la punctul de fierbere se adaugă treptat mălaiul. Când este aproape gata se adaugă pasta de trufe și uleiul de trufe. După ce este fiert mălaiul se pune într-o tavă și se lasă la răcit.
Peștele se pune la cuptor la temperatura de 120oC timp de 10 minute până atinge temperatura internă de 55oC. Se scoate din cuptor și se lasă la odihnit.
Se face patting conform foto.
MOD DE PREPARARE
01
02
03
04
05
06
07
