SOMON SĂLBATIC DE ALASKA PE CĂRBUNE
REȚETA LUI ALEX PETRICEAN
80
min
TIMPUL DE PREGĂTIRE
25
min
TIMPUL DE PREPARARE
974 KCAL /
1 PORȚIE
1 PORȚIE
2 PORȚII
INGREDIENTE
Somonul
- 400 g de somon sălbatic
- 400 g de castraveți
- 10 g de cerneală de sepie
- 20 g de sare
- 100 g de usturoi
- 100 ml de oțet
- 100 g de zahăr
- 100 g de apă
- 30 g de sare
Mămăligă
- 40 g de mălai
- 100 g stock de pește
- 100 g de stock de midii
- 200 g de lapte
- 4 g de sare
Spumă de usturoi
- 100 g de lapte
- 3 căței de usturoi
- 5 g de sare
Sos
- 100 g de spanac
- 1 cățel de usturoi
- 1 ramură de rozmarin
- 10 g de unt
Spanac sotat
- 100 g de supă de midii
- 100 g de supă de pește
- 100 g de zer de cașcaval
- 100 g de unt
Sosul de pește
Kale prăjit
- 100 g de Kale
- 1 l de ulei de floarea soarelui
- 1 praf de sare
Castraveții se dau prin juicer iar zeama rezultată se strecoară printr-o sită și se amestecă cu sarea. Se înlătură pielea de pe bucata de somon, se porționează și se lasă la marinat în sucul de castraveți, timp de o oră. Se șterge apoi suprafața peștelui de sucul de castravete și se unge cu cerneală de sepie, puțin diluată în apă, cu ajutorul unei pensule. Se menține apoi la cuptor, timp de 4 minute, la 120oC.
Se fierbe mămăliga în lapte, stock de midii și pește, amestecând continuu, timp de 10 minute. Când este gata, se asezonează cu sare și se lasă la răcit. Se formează elipse frumoase care apoi se reîncălzesc și se pudrează cu pudră de spanac și pătrunjel.
Pentru realizarea spumei de usturoi, se încălzesc toate ingredientele – laptele cu usturoiul și sarea - la 80oC și se amestecă cu ajutorul unui blender de mână, până se obține o spumă fină de usturoi.
Separat, usturoiul se curăță și se rade fin pentru realizarea sosului. În paralel, se amestecă pe foc oțetul cu zahărul, apa și sarea, până la dizolvarea zahărului. Se adaugă usturoiul peste soluția caldă și se lasă la răcit, timp de 40 de minute.
Frunzele de Kale se spală și se usucă, îndepărtând tulpinile groase. Uleiul se încălzește la 180oC. Se prăjesc apoi frunzele în uleiul încins, puțin câte puțin, timp de 15 secunde, până devin crocante. Se sărează după gust.
Se sotează spanacul în untul încins în prealabil cu usturoi și rozmarin, ambele tocate mărunt. În fix 15 secunde de când am pus totul pe foc, se pune într-o sită pentru a se scurge lichidul extra.
Pentru sosul de pește, se mixează împreună, la 60 oC, supele de midii și pește, zerul de cașcaval și untul. Se va emusiona parțial cu ulei de rozmarin.
Pentru servire, se plasează în farfurie elipsă de mămăligă, alături de o canelă de spanac sotat, în dreapta. Pe deasupra se așează usturoiul murat și varza kale, crocantă. Sosul se dispune de jur împrejur, alături de spuma de pește. Peștele se servește separat, de pe platoul cu cărbuni.
Se fierbe mămăliga în lapte, stock de midii și pește, amestecând continuu, timp de 10 minute. Când este gata, se asezonează cu sare și se lasă la răcit. Se formează elipse frumoase care apoi se reîncălzesc și se pudrează cu pudră de spanac și pătrunjel.
Pentru realizarea spumei de usturoi, se încălzesc toate ingredientele – laptele cu usturoiul și sarea - la 80oC și se amestecă cu ajutorul unui blender de mână, până se obține o spumă fină de usturoi.
Separat, usturoiul se curăță și se rade fin pentru realizarea sosului. În paralel, se amestecă pe foc oțetul cu zahărul, apa și sarea, până la dizolvarea zahărului. Se adaugă usturoiul peste soluția caldă și se lasă la răcit, timp de 40 de minute.
Frunzele de Kale se spală și se usucă, îndepărtând tulpinile groase. Uleiul se încălzește la 180oC. Se prăjesc apoi frunzele în uleiul încins, puțin câte puțin, timp de 15 secunde, până devin crocante. Se sărează după gust.
Se sotează spanacul în untul încins în prealabil cu usturoi și rozmarin, ambele tocate mărunt. În fix 15 secunde de când am pus totul pe foc, se pune într-o sită pentru a se scurge lichidul extra.
Pentru sosul de pește, se mixează împreună, la 60 oC, supele de midii și pește, zerul de cașcaval și untul. Se va emusiona parțial cu ulei de rozmarin.
Pentru servire, se plasează în farfurie elipsă de mămăligă, alături de o canelă de spanac sotat, în dreapta. Pe deasupra se așează usturoiul murat și varza kale, crocantă. Sosul se dispune de jur împrejur, alături de spuma de pește. Peștele se servește separat, de pe platoul cu cărbuni.
MOD DE PREPARARE
01
02
03
04
05
06
07
08
